La gastronomía no se puede aprender por internet: David Luna

El director del Instituto Gastronómico de Mérida señala que formar lideres en el campo del arte culinario es parte de su misión.

Por Angélica Arroyo

Para el chef David Luna es importante resaltar que la gastronomía solo se puede aprender de manera presencial, no por “zoom” ni clases on line, ya que es indispensable “consentir” con aromas a nuestro olfato, además de “acariciar” la textura de nuestras carnes y verduras.

El director del Instituto Gastronómico de Mérida, considera que “formar lideres en el campo del arte culinario es parte de nuestra misión”.

Destaca que también la formación de docentes que se conviertan en promotores y rescatadores de esa cocina mesoamericana y de su entorno para que la den a conocer a nivel nacional e internacional, incorporando técnicas modernas y herramientas de la cocina tradicional del continente.  

Entrevistado en el marco de la Expo Coffe & Coffe, que se realiza en el Centro de Convenciones de la Cámara de Comercio de Mérida, señaló que gracias a que ya se está  aperturando de nuevo la economía, en la actualidad hay muchos jóvenes que se han ido a inscribir, pues están ávidos de la necesidad de cocinar de manera presencial.

“La gastronomía es una profesión noble, pues aunque estés en cualquier país, llevas tu estandarte originario sin necesidad de más. De hecho es tan noble que si te quieres ver feliz, divertirte, crear, aprender y transformar el mundo por medio de la gastronomía es un buen camino”.

David Luna ha estado en Guatemala, en la Expo Alimenticia,  en donde asistieron más de 3000 personas en el centro de convenciones del Holliday Inn, ahí llevó la gastronomía yucateca en donde el “Relleno Negro” fue muy aplaudido, y “como tenemos convenio con escuelas en Argentina, Colombia y Venezuela, he llevado con mucho orgullo  nuestra gastronomía yucateca, así como también en México en estados como Morelia y Oaxaca, en congresos con el Instituto Universitario de Oaxaca; en Morelia presenté la gastronomía callejera urbana de Yucatán, que son los salbutes, volcanes, piedras, entre otras.

¿Cuál es la diferencia entre la gastronomía gourmet y la urbana?

La gastronomía gourmet se caracteriza por ser más exigible en cuanto a técnica: cortes, temperatura, tiempo de cocción, la elegancia al montarlo y servirla, etcétera. El término gourmet se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet o no.

¿Cuáles son planes a futuro?

Seguiremos como siempre en la medida que nos permita la pandemia, traer como siempre a grandes chefs de talla internacional para que transmitan sus conocimientos a nuestros alumnos, así como vincularlos con las grandes cadenas de hoteles y restaurantes como Marriott, Holliday Inn, Fiesta Americana y escuelas internacionales, ya que requieren de prácticas para su formación profesional.

¿Cuáles son las carreras que se imparten en el Instituto Gastronómico de Mérida?

En nuestro plantel contamos con carreras en: Licenciatura en Gastronomía, Técnico Profesional Gastronómico, Diplomado en Artes Culinarias,  Profesional Pastelero, Profesional Chocolatero y Chef Down.